En été, on a coutume de farcir les légumes du soleil (tomates, courgettes, aubergines, poivrons…), mais on ne pense pas forcément à le faire avec les légumes d’hiver. Pourtant, ils s’y prêtent tout aussi bien, et permettent de nombreuses déclinaisons savoureuses.
Le classique des légumes farcis : le chou Le chou farci est la recette de terroir la plus connue, emblématique de l’Auvergne et du Limousin. Qu’on le prépare à l’ancienne, avec le chou entier, ou de manière plus contemporaine, en ballots individuels, sa farce paysanne est traditionnellement faite à base de cochon (échine, lard), l’unique viande consommée autrefois dans les fermes. Pour l’enrichir, on y mêlait des ingrédients du quotidien : oignons, pain rassis, châtaignes… Ce plat a traversé les ans.
Pomme de terre, oignons et navets Quant à la pomme de terre, elle se prête très bien au jeu des farces : à la viande, au fromage (emmental, comté, reblochon, roquefort) ou garnie d’un œuf poché et nappée de sauce Mornay, comme les fameux œufs Toupinel. Plus insolites, les oignons doux ('Jaune des Cévennes', rosé 'De Roscoff') se garnissent aussi de viande ou empruntent à l’Orient des farces sucrées-salées (riz, raisins secs, épices), tout comme les navets, qui ne sont jamais meilleurs que mijotés au cidre. Oser farcir les potimarrons, panais, patates douces et boules de céleri-rave de porc ou des restes de bœuf d’un pot-au-feu.
La préparation des légumes farcis Les légumes doivent être sains et bien lavés. Les pommes de terre doivent garder leur peau, les courges leur écorce. Le céleri doit être pelé. S’ils gagnent tous à être blanchis, ceux qui exigent un long temps de cuisson peuvent être mi-cuits, voire cuits au préalable, en fonction de la nature de la farce. Cuits au four, ils réclament un peu de liquide de mouillement : bouillon de volaille ou de légumes, vin blanc, cidre.
La farce : viandes, légumes... des compositions variées
Les farces à la viande réclament du gras et du maigre, aussi utilise- t-on souvent de la chair à saucisse, qui comporte les deux. On peut ajouter du lard ou du jambon haché, incorporer du boudin noir émietté, panacher avec du veau pour un goût plus fin, ou utiliser de la volaille.
Pour que la farce soit homogène, il faut la lier, généralement avec un œuf et du pain rassis trempé dans du lait. Ne pas hésiter à y mettre la chair prélevée dans les légumes. Ayez l’audace de varier les compositions : incorporer de la verdure (épinards, bettes) et des herbes, et oser le poisson (blanc à chair ferme, saumon, truite) pour des variantes insolites : un chou farci au saumon est un régal !
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